福建农林大学考研难吗，农业大学最吃香的专业
白茶主产于福建省，其口感独特，具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多种保健功效，因此备受消费者青睐。白茶以散茶状态贮运，由于体积过大、内部结构不稳定，极易破碎，影响成品茶感官品质。针对这一问题，相关人员借鉴紧压黑茶的技术，融合现代创新成型工艺，将白茶散茶经过高温蒸压烘焙制成白茶饼。
在白茶饼制作过程中，干燥是其加工的重要环节，无论是传统工艺还是现代创新成型工艺，都通过干燥工艺散失水分、紧缩茶条，并在热处理作用下发生复杂的热化学反应，形成滋味和香气，最终影响白茶饼品质。而对萎凋叶直接压制白茶饼中的干燥工艺缺乏系统研究，干燥过程中内含物质变化尚不清楚。因此，福建农林大学园艺学院的林冬纯、林宏政*、郝志龙*等对萎凋叶直接压制的白茶饼进行不同温度的烘干实验，探索干燥温度对萎凋叶压制白茶饼风味物质含量变化以及感官品质的影响，为萎凋叶压制白茶饼的压制加工工艺提供实验依据。
1、干燥温度对萎凋叶压制白茶饼感官品质的影响
干燥过程有助于白茶品质的形成。不同干燥温度的萎凋叶压制白茶饼感官审评结果如表1所示。T1与T5茶样外形特征相近，T4外形较端正、较匀称、尚松，表面较平整，色黄绿稍带红，T3外形尚端正匀称，表面较平整，色泽黄绿均匀。低温干燥样T1汤色较深，较黄绿偏暗，随着干燥温度的升高汤色先变浅后逐渐上升，T3色泽淡黄明亮，优于其他处理茶样。T1茶样香气低闷且略带青气，T2、T4和T5香气转清香，T3香气清香且高。T1茶样滋味尚醇厚略带青涩，T4和T5醇厚尚清甜，T2醇厚尚清爽，T3滋味醇爽，水带清甜。T3茶样饼块紧凑，叶张尚软，绿黄较匀，随着干燥温度的升高，叶底红张增加。在5 个温度干燥的茶样中，T3茶样综合评分为90.2 分，其汤色、香气、滋味、叶底、色泽得分均高于其他温度干燥的茶样。
2、干燥温度对萎凋叶压制白茶饼儿茶素类组分的影响
不同温度干燥的茶样儿茶素类物质总含量及组分分析如图1所示，儿茶素类物质含量随干燥温度的升高呈升高-降低-升高的趋势，T3、T4茶样儿茶素类物质类总含量显著低于T1、T2和T5样品（P＜0.05）。在儿茶素组分中，EGCG含量最高，约占儿茶素类物质总含量的71%～74%，具有较强苦涩味和收敛性的酯型儿茶素ECG、EGCG和EGCG3”Me含量均在T2茶样最高，T4茶样含量最低，且在T2和T4中差异显著（P＜0.05），而T3和T4茶样酯型儿茶素ECG、EGCG、EGCG3’Me差异不显著（P＞0.05），T3和T4茶样中酯型儿茶素总含量比T2茶样分别降低了16.73%和30.71%。苦涩味、收敛性弱的非酯型儿茶素EC、GC和EGC含量受干燥温度的影响较小，各干燥温度间差异不显著（P＞0.05）。
3、干燥温度对萎凋叶压制白茶饼氨基酸组分的影响
氨基酸是影响白茶茶汤滋味鲜爽度的重要物质，不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼总氨基酸含量的影响如图2所示，各温度干燥的白茶饼总氨基酸含量在9.72～11.52 mg/g之间，T3茶样总氨基酸含量显著高于T2（P＜0.05）。鲜爽类氨基酸谷氨酸、茶氨酸、天冬氨酸对鲜味的作用最大，对白茶饼茶汤独特风味具有重要作用。随着干燥温度的升高，萎凋叶压制白茶饼甜类和苦类氨基酸含量差异不显著，鲜爽类氨基酸含量整体上先增后减，T3茶样鲜爽类氨基酸含量显著高于T2（P＜0.05）。
4、干燥温度对萎凋叶压制白茶饼糖类物质的影响
各种糖类物质成分占比如图3所示，其中以果糖为主，占糖类物质的55%，其次是蔗糖，含量最低的是松三糖。糖组分定量结果如图4所示，T2茶样果糖和蔗糖含量最高，显著高于T4和T5茶样（P＜0.05）。不同干燥温度茶样糖类物质总量随着温度的升高先增加后减少，T2和T3茶样糖类物质含量较高。与卓敏等研究发现可溶性糖含量随着干燥温度的升高而先增加后减少的结果一致。这可能是在热化学作用下多糖发生转化，可溶性糖的形成量大于参与香气物质等形成的多糖消耗量，但由于多糖分解作用，糖类物质含量呈现增大的变化趋势。由此可见，低干燥温度（60℃）不利于多糖分解，适当的干燥温度（70～80 ℃）有更有利于萎凋叶压制白茶饼甜味物质的积累，过高干燥温度（90 ℃和100 ℃）反而促进糖类物质转化。
5、干燥温度对白茶饼挥发性物质的影响
不同干燥温度萎凋叶压制白茶饼总挥发性物质分析
图5为不同干燥温度萎凋叶压制白茶饼挥发性物质的总离子流图，5 组茶样挥发性物质种类大致相同，但含量存在一定差异。参考宛晓春对茶叶香气的分类方法，不同干燥温度的萎凋叶压制白茶饼挥发性物质中碳氢类化合物70 种、酯类44 种、醇类30 种、酮类52 种、醛类18 种、酸类16 种、其他化合物16 种。
对不同干燥温度白茶饼挥发性物质相对含量分析的结果如图6所示，醇类相对含量较高，是构成萎凋叶压制白茶饼香气物质的主体成分，其次是酯类、酮类、酸类和碳氢类化合物，醛类相对含量较低，与现有研究结果大致相同。不同干燥温度的萎凋叶压制白茶饼香气化合物类别中，醇类、酮类和酯类化合物含量随着干燥温度的升高呈现“W”字形变化趋势，而酸类和碳氢类化合物含量呈现“M”字型变化趋势，醛类物质含量差异不显著（P＜0.05）。
特征挥发性物质差异分析
对不同干燥温度萎凋叶压制白茶饼挥发性物质含量进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），得分如图7所示。各茶样在95%置信区间内均分布于不同区域，有明显的区分，说明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼挥发性物质含量影响较大。R2X[1]、R2X[2]分别表示第一主成分贡献率、第二主成分贡献率。两个主成分的累计贡献率约60%，说明两个主成分可以反映不同干燥温度处理的萎凋叶压制白茶饼样品挥发性物质数据。按变量投影重要性（VIP）值从大到小排列，筛选出VIP＞1且组间差异性显著（P＜0.05）的主要差异挥发性物质，其相对含量和VIP值如表2所示。
由表2可知，在5 种不同温度干燥的萎凋叶压制白茶饼中，己酸和香叶醇的相对含量较高，其中在T1中相对含量较高的挥发性物质有呈兰花香的香芹酮、青香和豆香的2-正戊基呋喃、甘草香味的γ-己内酯、果味香的水杨酸甲酯、茉莉花香的茉莉酮等香气物质；芳樟醇具有玉兰香，反式-橙花叔醇呈木质香，辛酸甲酯具有甜橙香气的果香，壬酸甲酯具有葡萄酒、椰子香气，苯甲醇似苹果香气，这些物质在T2茶样中的相对含量高于其他茶样；T3茶样中相对含量较高的挥发性物质为二氢猕猴桃内酯，其带有香豆素样香气；具有花果香的正己醇和1-辛烯-3-醇及含有玫瑰香气的香叶醇在高温干燥组（T4和T5）中相对含量较高。
结 论
儿茶素、氨基酸、糖类物质和香气物质等含量可作为萎凋叶压制白茶饼干燥工序的控制指标。萎凋叶压制白茶饼感官评分随着干燥温度的升高呈先升后降的趋势，80 ℃干燥茶饼的综合评分最高为90.2。采用80 ℃和90 ℃处理降低了萎凋叶压制白茶饼中儿茶素类物质总含量，有助于降低白茶饼茶汤苦涩味；80 ℃干燥处理的白茶饼总氨基酸含量和鲜爽类氨基酸含量显著高于70 ℃（P＜0.05）；70 ℃和80 ℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥（60 ℃）和高温干燥（90 ℃和100 ℃）（P＜0.05）；挥发性物质中醇类物质所占百分比较大，各干燥温度的白茶饼中主要挥发物成分总体一致，主要有己酸、香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等，80 ℃干燥白茶饼中十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类物质相对含量显著高于90 ℃和100 ℃干燥处理的白茶饼（P＜0.05）。综合而言，80 ℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量，更有利于品质形成，该温度是萎凋叶压制白茶饼干燥工艺的适宜温度，实验结果可为萎凋叶压制白茶饼加工工艺提供参考。
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通信作者简介
郝志龙，男，副教授，硕士生导师，美国佐治亚大学（UGA）、南京农业大学访问学者，福建省现代农业（茶叶）产业体系加工与品质岗位专家，福建省茶叶学会理事，福建省茶产业创新联盟副秘书长，福建省科技特派员。主要从事茶叶加工工程与品质调控、茶叶加工装备等领域的研究工作，包括乌龙茶、白茶、红茶和绿茶加工工艺技术对品质的影响，茶叶加工新装备与配套技术研发与应用研究等。先后主持国家科技支撑计划子课题、农业部重大农技推广项目子项目、省厅级项目及横向课题10余项。在国内外期刊发表学术论文30余篇，参编教材3部，其中副主编1部；参编省地方标准1项；获授权专利技术10余项。主参研究的“乌龙茶清洁化自动化精加工关键技术研究及产业化”成果获福建省科技进步奖一等奖1项（排名第三），福建省神农科技奖二等奖1项（排名第三），获省教育厅评审研究成果2项（均排名第三），获中国茶叶学会第六届青年科技奖。
林宏政，实验师，就职于福建农林大学园艺学院茶学系，毕业于福建农林大学茶学专业，主要研究方向为茶叶加工工程与品质调控，国家一级评茶技师，国家职业技能鉴定高级考评员，系国家茶产业技术体系加工岗位科学家团队成员，福建省现代茶产业技术创新团队岗位专家成员、福建省级科技特派员，主持、参与十三·五国家科技支撑计划、福建茶产业农技推广服务等国家级、省部级科研项目10余项；为主参与制定了《机采条形乌龙茶加工技术规范（团体标准）》、《花果香型坦洋工夫红茶（团体标准）》、《窨茶用茉莉》、《一种基于C#的乌龙茶智能做青程序算法》等专利技术多项，其中发明专利《一种乌龙茶智能做青装置及方法》《一种茉莉花茶工厂化加工方法》《一种茉莉花吸附装置及吸附方法》转让成果3项；为主参与在《Plant Biotechnology Journal》《Planta》《食品科学》等国内外期刊发表论文30多篇，副主编、参编高等教育农业部“十三五”规划教材《茶学概论》、《茶业机械学》、《茶学综合实验》、《福州茉莉花与茶文化系统研究》等书著。
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第一作者简介
林冬纯，硕士研究生，就读于福建农林大学，主要研究方向为茶叶加工工程，高级评茶员。
本文《不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷15期109-116页，作者：林冬纯，魏子淳，谭艳娉，孙志琳，余步贵，俞晓敏，孙云，林宏政，郝志龙。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210726-309。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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